Analyse chimique : les facteurs de classification

Toute huile d’olive provient du fruit que produit l’olivier et dont la transformation après cueillette a une incidence directe sur le produit final. En consultant les autres sections de ce site, vous pourrez en apprendre davantage sur les nombreux facteurs qui peuvent influencer la nature des produits issus de l’olive.

Selon le département de l’Agriculture des États-Unis, l’huile d’olive vierge est la seule catégorie reconnue pour la consommation. La Food and Drug Administration (FDA) définit l’huile d’olive de la façon suivante : huile comestible extraite du fruit sain et mûr de l’olivier. En ce sens, la FDA ne prend pas en compte l’huile d’extraction ou raffinée.

L’analyse chimique et l’évaluation organoleptique sont les deux façons d’apprécier une huile d’olive.

La première, totalement objective, s’effectue en laboratoire et permet de mesurer les quantités d’éléments bénéfiques comme les polyphénols et l’acide oléique, et d’éléments qui entraînent la détérioration, comme les acides gras libres et le peroxyde. La seconde, totalement subjective, a plus à voir avec le plaisir que procure l’utilisation d’une huile d’olive fraîche et de bonne qualité.

L’évaluation organoleptique d’une huile d’olive se fait par le nez et la bouche. Qu’il s’agisse d’un expert goûteur ou d’un consommateur comme vous, chaque personne peut y dénoter des arômes plus ou moins intenses de fruits, de noix, d’herbe fraîche, de poivre et quantité d’autres parfums, lesquels contribuent à la complexité de l’huile et au choix que font les personnes pour tel ou tel produit.

L’analyse en laboratoire peut décortiquer la nature chimique de ces saveurs et de ces arômes, mais le système sensoriel humain demeure le meilleur dispositif d’évaluation organoleptique. Comme nous le suggérons souvent dans notre site Web, prenez le temps de goûter autant d’huiles d’olive que vous le pouvez pour éduquer votre palais et trouver celle qui vous plaît le plus.

La classification se fonde principalement sur la méthode de production de l’huile d’olive (consultez la section Comment fabrique-t-on l’huile d’olive?). Les appellations sont quant à elles des outils de marketing utilisés par les producteurs. Les termes peuvent être déroutants et parfois, volontairement trompeurs. Encore une fois, il est important de bien vous renseigner au sujet du produit que vous choisissez.

Huile d’olive extra vierge

Cette huile provient d’un procédé d’extraction propre à l’huile d’olive vierge, présente une teneur en acidité qui ne dépasse pas 0,8 % et a un goût jugé remarquable. L’huile d’olive extra vierge représente moins de 10 % de l’huile produite dans un grand nombre de pays producteurs.

Huile d’olive vierge

Cette huile provient uniquement de procédés mécaniques, sans aucun traitement chimique. Son acidité est inférieure à 2 % et son goût est jugé supérieur. Plus de 50 % de l’huile produite dans le bassin méditerranéen est de qualité si faible qu’elle doit être raffinée avant d’être jugée comestible.

Outre ces deux classifications, on retrouve des mélanges d’huile (jusqu’à 90 %) qui sont principalement composés d’huile d’olive raffinée et d’huile d’olive vierge.

Huile d’olive pure

Les huiles étiquetées huile d’olive pure ou huile d’olive proviennent généralement d’un mélange d’huile d’olive vierge et d’huile d’olive raffinée. Plus de 50 % de l’huile produite dans le bassin méditerranéen est de qualité si faible qu’elle doit être raffinée avant d’être jugée comestible. Cette huile est raffinée à l’aide de charbon ou d’autres filtres chimiques ou physiques, jamais avec des solvants.

Huile d’olive

Cette huile provient d’un mélange d’huile d’olive vierge et raffinée dont l’acidité ne dépasse pas 1,5 % et qui a une saveur plutôt fade.

 En raison de la multitude d’étiquetages qui existe et du peu de renseignements qu’on peut en tirer, la meilleure façon d’évaluer la qualité d’une huile d’olive est encore d’y goûter et de se rappeler que la fraîcheur, les qualités nutritionnelles et les propriétés antioxydantes sont les facteurs les plus importants à considérer.