Question de goût

Comment choisir l’huile qui vous convient si les huiles se ressemblent toutes et l’étiquette est votre seule source d’information?

À moins d’avoir l’occasion d’ouvrir plusieurs contenants d’huile en même temps, il est plutôt difficile de comparer le goût de diverses huiles d’olive. Mais comme les méthodes de commercialisation évoluent face à un public de plus en plus éclairé, il est maintenant possible de goûter à une vaste gamme d’huiles d’olive extra vierges et, en plus, de connaître la date de production ainsi que la composition chimique complète du produit, deux facteurs qui influencent le choix du consommateur. La saison de production de l’huile d’olive débute en octobre et se termine en février dans l’hémisphère Nord, tandis que dans l’hémisphère Sud, elle va d’avril à juin.

Plus de 95 % de la production se fait dans le grand bassin méditerranéen qui s’étend de la Syrie, à l’est, jusqu’à l’Espagne et au Maroc, à l’ouest. D’ailleurs, l’Espagne est de loin le plus important producteur d’olives et d’huiles d’olive dans le monde. Chaque pays producteur possède différentes régions productrices, des variétés propres et des préférences quant au moment et à la méthode de récolte. Il faut également savoir que les saisons ne sont jamais identiques et qu’un grand nombre de variétés ont une productivité variable. En effet, après une année particulièrement florissante, la culture passe en mode repos.

On dénombre autant de saveurs qu’il y a d’oliveraies, et on ne peut compter les multiples facteurs sous-jacents qui peuvent avoir une influence significative sur le goût et les caractéristiques générales d’une huile. La nature très périssable de l’huile d’olive rend difficile la création d’un produit de haute qualité uniforme, constant et facilement accessible. Cette denrée perd peu à peu son intensité et sa vivacité dès le jour où elle est produite. Toutefois, ce déclin peut être ralenti si le délai entre la récolte, le pressage et l’entreposage est court.

Les grandes multinationales comme Unilever (Bertolli), Hormel (Carapelli), Borgess (Star), Nestlé (Sasso) et Monini doivent approvisionner des marchés si vastes qu’elles ne peuvent puiser dans une seule variété d’olives, un seul pays producteur ou un seul type d’huile pour produire l’océan d’huile nécessaire pour répondre à la demande. De ce fait, la mention « Produit en Italie » sur une étiquette est une vieille astuce utilisée en marketing pour convaincre le consommateur que le produit qu’il achète est uniforme année après année. Les entreprises ont besoin de quantités si énormes d’huile qu’elles doivent mélanger plusieurs types d’huiles pour obtenir un produit stable et le profil organoleptique recherché. L’éternelle dichotomie entre quantité et qualité est un autre facteur à considérer. Si le but est de commercialiser l’huile d’olive pour un marché de vaste envergure, alors le caractère variable et unique doit inévitablement être sacrifié pour obtenir le volume et la continuité nécessaires.

Chaque pays producteur a une variété dominante ou un cultivar qui, historiquement, s’est bien implanté sur son territoire et représente le « style » général du pays. Les diverses régions d’un même pays peuvent se montrer quelque peu chauvines quant à leur interprétation de ce style. Par ailleurs, un goûteur relativement expérimenté saura faire la différence entre les styles ou cultivars dominants dans chacun des principaux pays producteurs, qu’il s’agisse du Picual, de l’Hojiblanca ou de l’Arbequina en Espagne, du Coratina en Italie, du Chemlali en Tunisie, du Koroneiki en Grèce ou de l’Ayvalik en Turquie. Recherchez vos huiles en fonction de leur variété, mais également de leur région ou pays de production. Le nombre d’huiles d’olive de qualité provenant de petits moulins régionaux ne cesse de croître, en même temps que de plus en plus de consommateurs et de producteurs s’éveillent aux possibilités merveilleuses que ce monde offre.

Rien ne peut remplacer l’expérience personnelle. Essayez autant d’huiles extra-vierges que possible; elles ont toutes des qualités et une valeur uniques que les grandes marques ne parviendront jamais à imiter.