Cueillir le fruit mûr

Le bon moment fait toute la différence!

Le facteur le plus important et peut-être le moins palpable dans la production d’une huile d’olive de qualité est le degré de maturité des olives au moment de la cueillette. D’autres facteurs comme le temps des récoltes selon les régions, les risques de gel et le cahier de charge des moulins à huile ont également une incidence sur le rendement de la récolte et sur les caractéristiques organoleptiques du produit fini.

En théorie, chaque olive atteint un niveau optimal de maturité et d’acidité à un moment bien précis. Broyer l’olive avant qu’elle ne soit arrivée à ce stade de mûrissement idéal entraîne un rendement plus faible et produit une huile au goût herbeux et plus amer, conséquence d’une teneur élevée en chlorophylle dans le fruit.

Le broyage du fruit avant sa pleine maturité présente par contre un avantage majeur : un niveau d’acidité nettement plus faible. Comme la première analyse chimique utilisée pour classifier l’huile d’olive vise à déterminer son taux d’acidité, l’huile faite à partir d’olives immatures est parfois qualifiée ironiquement de « virgin maker ». On peut en effet compenser le caractère amer et le rendement plus faible d’une huile produite à partir d’olives cueillies avant maturité en l’utilisant comme agent d’assemblage pour abaisser le niveau d’acidité des huiles qui risqueraient autrement de ne pas respecter la norme chimique. L’huile fabriquée avec des olives cueillies hâtivement peut également ajouter une note de fraîcheur aux huiles qui ont connu de meilleurs jours.

À l’opposé, le broyage d’olives très mûres produira une huile d’olive plus douce et d’intensité légère, dans laquelle on retrouvera le caractère fruité tant recherché. Le broyeur tire un avantage économique de la pratique consistant à laisser le fruit mûrir plus longtemps sur l’olivier puisqu’elle offre un rendement accru et un meilleur rapport olives/huile (au poids). Cet avantage, bien entendu, réduit considérablement le coût de l’huile. Le niveau d’acidité (acides gras libres) augmente lorsque le fruit commence à se décomposer et continue de progresser jusqu’à ce que le fruit devienne impropre à la consommation humaine, sauf s’il est raffiné. C’est d’ailleurs ce qui explique qu’autant d’huiles d’olive sont raffinées.

Les oléiculteurs qui laissent leurs olives mûrir plus longtemps sont récompensés économiquement en raison de rendements très élevés. L’écart entre le rendement de l’huile faite d’olives cueillies hâtivement (rapport olives/huile entre 12 % et 16 %) et celui de l’huile faite d’olives cueillies tardivement (rapport olives/huile entre 20 % et 28 %) est considérable, et l’augmentation du rendement peut représenter de 33 % à 133 %. Actuellement, l’écart entre le prix de l’huile d’olive raffinée et celui de l’huile d’olive extra vierge sur le marché mondial est inférieur à 12 %. Il arrive parfois que les prix de ces deux produits nettement différents soient pratiquement identiques.

Les intérêts concurrents du rendement, du niveau d’acidité et du profil organoleptique font de l’étape du broyage l’élément le plus important dans la production d’une huile d’olive extra vierge de grande qualité. Si le fruit est broyé avant sa pleine maturité, les coûts seront excessifs et l’huile aura un goût amer, moins fruité, plus chlorophyllien. Le fruit qui a dépassé le stade de la maturité devient quant à lui impropre à la consommation à moins d’être raffiné. Ainsi, lorsque le critère du rendement élevé ou du faible niveau d’acidité supplante les autres considérations, le coût et la qualité de l’huile en souffrent. L’équilibre entre les deux semble être l’approche la plus profitable.