Comment fabrique-t-on l’huile d’olive?

Les méthodes de fabrication de l’huile d’olive

La méthode de base pour produire de l’huile d’olive est demeurée la même pendant des millénaires : cueillir les olives au bon moment, les presser pour en faire une pâte, séparer les solides des liquides, puis extraire l’eau végétale de l’huile. Il faut savoir que toute extraction influence la saveur et, au bout du compte, la qualité de l’huile produite. Et que les nombreux changements apportés à ce procédé mécanique ont permis d’accroître à la fois la qualité et la productivité.

Bien que désuète, la production à l’aide d’une meule et d’une presse est encore utilisée de nos jours. Elle exige toutefois des efforts intenses et produit des rendements moindres que ceux obtenus à l’aide de l’équipement moderne. Selon cette technique, les olives sont broyées par des meules tournantes jusqu’à l’obtention d’une pâte. Cette préparation est ensuite étendue sur des tapis tissés qu’on empile dans une presse pour en extraire les liquides, lesquels sont recueillis dans des bassins placés sous la presse.

Dans ces bassins, l’eau végétale se retrouve au fond et l’huile à la surface. On retire les noyaux et la peau des olives des tapis qu’on recouvre à nouveau de pâte fraîche pour recommencer le processus. Cette méthode donne une huile très sucrée avec une acidité un peu plus élevée. Les tapis procurent une saveur distincte au produit en raison de leur utilisation répétée et des cultures qui y croissent. Les défenseurs de cette méthode ancestrale affirment que toute huile d’olive de qualité doit absolument avoir ce goût, alors que les partisans des techniques modernes considèrent cette caractéristique comme un défaut, prouvant encore une fois que tous les goûts sont dans la nature.

La machinerie et les techniques d’extraction de l’huile d’olive ne cessent d’évoluer, ouvrant la porte à une amélioration continue à la fois sur le plan de la qualité que sur celui de l’efficacité.

De nos jours, le système continu d’extraction est le plus répandu dans le monde. On insère les olives à une extrémité du moulin et on récolte l’huile à l’autre bout. Les olives sont broyées par des marteaux et la pâte est pompée dans un malaxeur où elle est chauffée et mélangée jusqu’à ce que l’huile commence à se séparer. La pâte ainsi obtenue est alors transférée dans une centrifugeuse où, dans un premier temps, les solides se séparent des liquides et, dans la dernière phase de centrifugation, l’eau végétale se sépare de l’huile. Il existe un grand nombre de variations de ce système de base où l’eau et la chaleur ont une incidence plus ou moins importante sur la qualité de l’huile produite. Comme les polyphénols sont plus solubles dans l’eau que dans l’huile, il est préférable de limiter leur contact avec l’eau pour ne pas appauvrir le goût de l’huile.

La méthode intégrale est pratiquement identique à la méthode continue, à la différence importante que les noyaux sont retirés de l’olive avant que l’huile et l’eau ne soient extraites de la pâte. Cette méthode existe depuis des milliers d’années, mais le fait de retirer les noyaux à la main avant l’extraction rend ce procédé très onéreux. En outre, cette technique entraîne une légère perte de rendement. Ses adeptes produisent une huile qui est moins amère, qui contient moins de toxines et de cire et qui a l’avantage économique de créer quatre produits commercialisables plutôt qu’un seul : une huile d’olive extravierge d’excellente qualité, une eau d’olive très nutritive, de la chair d’olives séchée qui devient une nourriture entièrement végétale pour le bétail et des noyaux qui, bien que non comestibles, contiennent de l’huile et peuvent servir de combustible. Cette méthode comporte d’ailleurs un autre avantage important : elle permet d’éliminer la grande quantité de rebus découlant de la production de l’huile et de prévenir ainsi la dégradation environnementale.

Pour en savoir davantage sur la méthode intégrale, visitez le http://www.supremooil.com/integrale.html

Pour de plus amples renseignements au sujet de la transformation de l’huile d’olive, consultez le http://www.agric.wa.gov.au/programs/hort/olives/processing.htm