Le facteur le plus important et peut-être le moins palpable dans la production d’une huile d’olive de qualité est le degré de maturité des olives au moment de la cueillette. D’autres facteurs comme le temps des récoltes selon les régions, les risques de gel et le cahier de charge des moulins à huile ont également une incidence sur le rendement de la récolte et sur les caractéristiques organoleptiques du produit fini.

En théorie, chaque olive atteint un niveau optimal de maturité et d’acidité à un moment bien précis. Broyer l’olive avant qu’elle ne soit arrivée à ce stade de mûrissement idéal entraîne un rendement plus faible et produit une huile au goût herbeux et plus amer, souvent mené par une teneur élevée en chlorophylle dans le fruit.

Le broyage du fruit avant sa pleine maturité présente par contre un avantage majeur : un niveau d’acidité nettement plus faible. Comme la première analyse chimique utilisée pour classifier l’huile d’olive vise à déterminer son taux d’acidité, le taux de péroxyde ainsi que le taux de polyphénols. Ce qui est important de retenir est que le taux d’acidité ainsi que le taux de péroxyde soient le plus faible possible tandis que pour sa part le taux de polyphénols soit en haut de 150, pour acquérir les bienfaits au niveau de la santé.

À l’opposé, le broyage d’olives très mûres produira une huile d’olive plus douce et d’intensité légère, dans laquelle on retrouvera le caractère fruité. La pratique consistant à laisser le fruit mûrir plus longtemps sur l’olivier offre un rendement accru et un plus grand volume d’huile d’olive pour la même quantité d’olives (au poids). Se procéder diminue considérablement le coût de production de l’huile. C’est d’ailleurs ce qui explique qu’autant d’huiles d’olive sont raffinées. De plus, le niveau d’acidité (acides gras libres) augmente lorsque le fruit mûrit sur l’arbre et continue de progresser jusqu’à ce que le fruit soit pressé. 

Les oléiculteurs qui laissent leurs olives mûrir plus longtemps sont récompensés économiquement en raison de rendements très élevés. L’écart entre le rendement de l’huile faite d’olives cueillies hâtivement (rapport olives/huile entre 12 % et 16 %) et celui de l’huile faite d’olives cueillies tardivement (rapport olives/huile entre 20 % et 28 %) est considérable, et l’augmentation du rendement peut représenter de 33 % à 133 %. Il arrive parfois que les prix de ces deux produits nettement différents soient pratiquement identiques. Les intérêts concurrents du rendement, du niveau d’acidité et du profil organoleptique font de l’étape du broyage l’élément le plus important dans la production d’une huile d’olive extra vierge de grande qualité.