Le vinaigre balsamique est un produit qui bénéficie de l’appellation contrôlée Italiennes « IGP » et « traditionnelle DOP » dans les provinces de Modène ou de Reggio d’Émilie. Cependant qu’est-ce que la différence entre un balsamique que l’on appelle « Aceto Balsamico Tradizionale » et un balsamique connut sous l’appellation « Aceto Balsamico di Modena » ?

 

« Aceto Balsamico Tradizionale »

  En fait le terme « Aceto Balsamico Tradizionale » est utilisé afin de désigner les balsamiques qui sont fabriqués selon la manière traditionnelle, soit un processus long et beaucoup plus dispendieux. Tout commence par le moût de raisin, la peau et la pulpe des raisins frais, et une lente ébullition qui peut durer pendant plusieurs heures au-dessus d’une flamme pour que le sucre puisse bien se concentrer. La température est importante. Les 30 premières minutes, les raisins cuisent à une température de 90 à 95 °C, puis on diminue à une température de 80 à 85 °C pendant 24 à 36 heures. Les bacs dans lesquels cuisent les raisins sont ouverts afin de permettre l’évaporation et la réduction. Le résultat qui ressort de cette concentration des sucres est ce que l’on appelle le moût de raisin. Après une période d’au moins 24 heures, le volume original va avoir réduit de moitié et le moût contiendra de 20 à 24 % de sucre.

  À la suite de cette cuisson, le moût est transféré dans un grand fût de bois, où il reste pendant plusieurs mois pour que la fermentation puisse alors commencer. Le premier changement important se produit lorsque le sucre se transforme en alcool, sous l’effet des levures naturelles du raisin. Puis l’alcool se transforme alors en acide acétique, ce qui permet au moût de se changer en vinaigre. Le processus de transvasement arrive par la suite. Il commence alors par le plus petit contenant, où environ 20 % du vinaigre sera retiré et embouteillé. Le baril sera alors rempli de vinaigre balsamique provenant du fût suivant, soit celui qui est juste un peu plus grand. Ce processus est répété pour chacun des fûts, jusqu’à ce qu’il reste de l’espace dans le dernier baril, soit le plus gros. C’est là que l’on ajoutera le nouveau moût de raisin. Le temps de vieillissement peut alors varier.

  Lorsque l’on parle des vinaigres balsamiques fait de la manière traditionnelle, des normes au niveau de la bouteille, l’étiquette et du sceau d’appellation sont mis en place. La bouteille de 100 ml est longue et élancée, semblable à un vase. La bouteille est fermée par un bouchon visible, scellé avec de la cire à cacheter rouge. L’étiquette du Consortium de Reggio Emilia est alors apposée. Elle est ronde et possède un logo comprenant les lettres AB.  Il est important de noter que les balsamique fait de la manière traditionnelle sont dispendieux. Ceci est simplement un survol de la complexité de la production et des normes entourant la production d’un « Aceto Balsamico Tradizionale ».

« Aceto Balsamico di Modena »

  L’appellation « Aceto Balsamico di Modena » désigne les vinaigres balsamiques de ceux dont la production permet légalement l’ajout de vinaigre de vin, voire dans certains cas d’arôme et de colorant de caramel. Certains producteurs utilisent tout de même des techniques de production impeccable et cherchent à offrir un produit de qualité supérieure à leur clientèle, malgré leur production industrielle. Cependant la confusion est semée, car certains producteurs de vinaigre industriel ont créé des mélanges en utilisant un petit pourcentage de moût cuit qui a vieilli seulement pendant la période minimale. En effet, un pour utiliser l’appellation « Aceto Balsamico di Modena » (« vinaigre balsamique de style traditionnel » en français), un producteur doit seulement incorporer 20 % de moût de raison cuit dans la fabrication de son vinaigre. Ainsi l’autre 80 % peut être composé de vinaigre de vin, d’arôme ou de colorant de caramel. Cependant certains producteurs qui utilise l'appellation « Aceto Balsamico di Modena » produisent des vinaigre balsamique délicieux qui respect les au maximum les traditions en maximisant la quantité de moût de raisin et n'incorpore que très peux de vinaigre de vin. 

 

  Afin de bien choisir son balsamique, vous pouvez vérifier certaines informations sur l’étiquette de votre produit.

1. Tous les ingrédients utilisés à la fabrication doivent être mentionnés sur l’étiquette de votre produit. Cela signifie que si lors de la production d’un balsamique il y a eu l’utilisation d’arôme, de colorant, de caramel ou du vinaigre de vin, cela sera indiqué dans la liste des ingrédients.
2. Les ingrédients utilisés à la fabrication doivent non seulement être indiqués sur le Contant, mais cela doit être fait en ordre décroissant. Ainsi, si un balsamique est principalement composé de vinaigre de vin, le premier ingrédient sur la liste va être le vinaigre de vin, suivi des autres ingrédients en ordre de proportion. Un balsamique ayant une plus grande proportion de moût de raisin sera plus sucré, sirupeux et onctueux.
3. Dans certains cas le taux de moût de raisin est indiqué, ce qui est un plus. Cela vous permet de savoir exactement la proportion de moût de raisin utilisé dans la fabrication de votre vinaigre balsamique. Par exemple, notre vinaigre balsamique de style traditionnel est composé de 75 % de moût de raisin et de 25 % de vinaigre de vin. En ce qui concerne notre édition limitée, il est composé de 80 % de moût de raisin et de 20 % de vinaigre de vin.