Les facteurs de classification

Toute huile d'olive provient du fruit que produit l'olivier et dont la transformation après cueillette a une incidence directe sur le produit final. L'analyse chimique et l'évaluation organoleptique sont les deux façons d'apprécier une huile d'olive.

La première, totalement objective, s'effectue en laboratoire et permet de mesurer les quantités d'éléments bénéfiques comme les polyphénols et l'acide oléique, et d'éléments qui entraînent la détérioration, comme les acides gras libres et le peroxyde. La seconde, totalement subjective, a plus à voir avec le plaisir que procure l'utilisation d'une huile d'olive fraîche et de bonne qualité.

L'évaluation organoleptique d'une huile d'olive se fait par le nez et la bouche. Qu'il s'agisse d'un expert goûteur ou d'un consommateur comme vous, chaque personne peut y dénoter des arômes plus ou moins intenses de fruits, de noix, d'herbes fraîches, de poivre et quantité d'autres parfums, lesquels contribuent à la complexité de l'huile et au choix que font les personnes pour tel ou tel produit.

L'analyse en laboratoire peut décortiquer la nature chimique de ces saveurs et de ces arômes, mais le système sensoriel humain demeure le meilleur dispositif d'évaluation organoleptique.

Huile d’olive extra vierge : Cette huile provient d’un procédé d’extraction propre à l’huile d’olive vierge, présente une teneur en acidité qui ne dépasse pas 0,8 % et a un goût jugé remarquable. L’huile d’olive extra vierge représente moins de 10 % de l’huile produite dans un grand nombre de pays producteurs.

Huile d’olive vierge : Cette huile provient uniquement de procédé mécanique, sans aucun traitement chimique. Son acidité est inférieure à 2 % et son goût est jugé supérieur.

Huile d’olive raffinée : Cette huile provient du raffinage d’huiles d’olive vierges, procédé qui ne modifie pas la structure glycérique initiale. L’acidité libre, exprimée sous forme d’acide oléique, ne dépasse pas 0,3 gramme sur 100 grammes (ou 0,3 %), et on y retrouve toutes les autres caractéristiques établies dans cette classification. Cette huile est produite en raffinant des huiles d’olive vierges dont l’acidité est élevée ou qui présente des défauts organoleptiques; ces caractéristiques sont éliminées par le procédé de raffinage. Cette huile est raffinée à l’aide de charbon ou d’autres filtres chimiques ou physiques, jamais avec des solvants. L’appellation huile d’olive pure est un équivalent désuet pour cette huile.

En raison de la multitude d’étiquetages qui existe et du peu de renseignement qu’on peut en tirer, la meilleure façon d’évaluer la qualité d’une huile d’olive est encore d’y goûter et de se rappeler que la fraîcheur, les qualités nutritionnelles et les propriétés antioxydants sont les facteurs les plus importants à considérer.