Les polyphénols sont par définition une famille de molécules organiques principalement présentes dans le règne végétal. Ils sont composés de plusieurs groupes phénoliques, qui sont les produits du métabolisme secondaire des plantes. Ils ont de grandes propriétés antioxydantes, ce qui leur attribue la capacité d’offrir une multitude de bienfaits pour notre organisme. Les polyphénols sont présents dans plusieurs aliments comme les fraises, les noix, le blé, mais aussi dans les olives et par le fait même dans l’huile d’olive extra vierge. Dans le cas de l’huile d’olive extra vierge, on y retrouve des polyphénols qui sont exclusifs à cet aliment et qui lui attribuent des qualités uniques. Ces polyphénols uniques à l’huile d’olive sont aussi connus sous le terme de biophénols, qui sert a désigné les phénols bioactifs compris dans les olives.

Les huiles d’olive riches en polyphénols
La concentration en polyphénols est directement reliée à la fraîcheur de l’huile d’olive, ce qui influence le goût de l’huile, qui sera alors plus amer et engendrera un picotement dans le fond de la gorge. Elle peut aussi impacter l’intensité aromatique de l’huile, c’est-à-dire si une huile d’olive sera considérée comme douce, moyennement robuste ou robuste. Le taux de polyphénols est impacté par une multitude de facteurs. En effet, la variété d’olives, les conditions climatiques, la pratique agricole ainsi que le degré de maturation de l’olive au moment de la récolte ont tous un incident sur la quantité de polyphénol compris dans l’huile. En effet, une quantité maximale de polyphénols est présente dans le fruit lorsque l’olive est encore verte. Ainsi, l’huile d’olive extra vierge de récolte précoce, on trouve généralement une plus grande quantité de polyphénols. Cependant comme mentionné précédemment, le taux de polyphénols dépendant aussi d’autres facteurs. En effet, comme nous l’avons mentionné, la variété d’olives peut aussi impacter la quantité de polyphénols compris dans l’huile. Par exemple, les olives Coratina, Koroneiki, Cornicabra et Moraiolo, sont reconnues pour leur taux de polyphénols élevés. Cependant cela ne signifie pas que les autres variétés ne peuvent pas atteindre un haut taux de polyphénols. En ce qui concerne les pratiques agricoles ainsi que de pression de l’olive, les processus de raffinage éliminent la plupart des polyphénols. En d’autres termes, moins il y a de processus de transformation dans la production d’une huile d’olive, plus le taux de polyphénols compris dans l’olive sera conservé. Cela signifie qu’une huile d’olive extravierge, obtenue par pression mécanique, aussi connue sous pression à froid, permet de conserver le taux de polyphénols de l’olive.
 
Les bénéfices
Plusieurs études scientifiques sur la diète méditerranéenne convergent vers le fait que les polyphénols compris dans l’huile d’olive extra vierge ont un bénéfice pour la santé. Les polyphénols, tout comme les biophénols, ont de grandes propriétés antioxydantes, ce qui aide a lutté contre les dégâts causés par les radicaux libres. Ce rôle de bouclier, que jouent les polyphénols, permet d’éviter l’oxydation des cellules et ainsi de lutter contre le vieillissement cellulaire. De plus, ce bouclier a des bienfaits tant au niveau des maladies inflammatoires, cardiovasculaires et neurodégénératives. Cela ne permet cependant pas de guérir de maladies, mais de contribuer à la prévention.